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張蘭:用藝術家的心態做餐飲

作者: 佚名  上傳時間:2009-12-24  瀏覽:161
餐飲行業競爭激烈眾所周知,可謂一片“紅海”。但當很多餐廳還滿足于高潮時段的人聲鼎沸時,張蘭已經打敗了曾經連續13年提供奧運餐飲服務的美國對手,成為2008年北京奧運競賽場館餐飲服務商;而且作為奧運接待場所,盞?北京(LANClub.Beijing)陸續接待了多國政要。短短八年時間,俏江南集團董事長張蘭如何在餐飲行業的“紅海”中成為領先者?
另類方式做餐飲
張蘭喜歡收藏藝術品,從張大千、黃胄及李可染等大家杰作到西方藝術品,精彩紛呈;另一方面,從世界級的中國餐廳“俏江南”到中國最具藝術品味的頂級會所“盞”,再到時尚的“SUBU”,藝術化的用餐氛圍和文化給顧客留下了深刻印象。張蘭說,她的每家餐廳不只是吃喝玩樂的地方,更像是一件件藝術品,張蘭熱愛藝術,她將其融會于自己的“餐廳作品”中。
張蘭說:“俏江南追求的是藝術的殿堂、藝術的文化和藝術的食品。我經營俏江南,從來沒把它當成一家餐飲企業去推廣,而是一直在推廣一種文化。我們要做出與眾不同的創新的東西。”
那么張蘭孜孜以求的“文化”究竟是什么呢?張蘭認為中國有著很深的美食文化底蘊,但沒有人去推廣,“很多外國人認為中餐就是咕嚕肉和麻婆豆腐,總是說法式大餐中國小菜,,我要改變全世界人對中餐的印象。”這不是說一說那么簡單,張蘭在用餐環境、菜品、服務、管理等各方面創新地融入了中國的傳統文化。比如上海的“盞”是由兩名法國頂級設計師聯手打造的“中國風”;由法國米其林星級廚師來掌勺,做LANCLUB自己的中國菜,博采中國各地美食之所長。“我們希望來用餐的客人能夠享受到俏江南所提供的真正有價值的服務。不單是用錢打造的,而是體驗一種生活品質和品位。我們要做中餐的LV。”
憧憬雖好,但實施起來難度也很大。幾年前,周圍的環境包括硬件軟件都提供不了這樣的支持。雖然可以花重金請國外的設計師來設計,但這種耗資巨大的行動能堅持多久?而且在人才隊伍上,法國的廚師可以說是藝術家,中國的廚師地位卻很低,之間還等級林立,關系錯綜復雜,如何能夠提供優質的服務?
這些都是很現實的問題。餐館都是一點一滴做起來的,小到修煤氣,大到經營方向,張蘭就在磨合中尋找解決方案。張蘭認為俏江南的經營狀況很好,應該不惜代價樹立俏江南各具特色的高端品牌形象,品牌做出來了,成本一定可以收回來。所以張蘭請很多國際知名的設計師“出手操刀”,這些大師也很認可張蘭的設計想法。事無巨細,張蘭還會和大師一起在世界各地挑選裝修裝飾用品,堅持自己想要的風格,決不“手軟”;另外,建立了規范嚴格的管理體系,有一套中餐館很難見到的人才培養系統。比如廚師根據工作量定工資,一位備菜的員工,經過公司的培養可能成長為廚師長或行政總廚。俏江南在北京和四川有自己的培訓基地和培訓學校,有一整套的培訓標準。員工大部分不是直接在社會上招聘,而是從俏江南培訓學校畢業后上崗,來到俏江南公司后繼續接受培訓。這些做法,都和張蘭“國際化”的商業運營模式密不可分,俏江南很多高管都是海外留學回來的,或者在必勝客、星巴克、麥當勞等國際一流企業工作過的高管,這也為俏江南的宏偉藍圖準備了不可多得的干部資源。[1][2]下一頁
菜品標準化+環境差異化
俏江南如何在同質化的競爭中脫穎而出呢?差異化表現在哪些方面?
張蘭認為俏江南現在做的是一個藍海市場,針對高、中級白領,融合商務宴請、高檔中餐、就餐便利三項特征于一體的市場空白,選擇了大眾菜系與高檔環境相結合的“菜品標準化+環境差異化”操作模式。選擇川菜而不是別的菜系是由于川菜擁有最廣泛的消費者群體和最低的標準化成本,從而為規模擴張奠定基礎;通過營造頂級就餐環境為消費者創造最佳價值體驗,不是通過菜品而是通過環境實現差異化。
目前所有俏江南旗下品牌都是根據市場需求去定位,比如針對頂級商務人士的高檔會所“盞”,再比如針對年輕時尚人群的頂級時尚概念品牌餐廳“SUBU”。像在SUBU,有服務員會戴著來自威尼斯的小變臉,燙著藍的、綠的各種顏色的頭發,穿著非常時尚的時裝從T臺上走下來。餐廳的音樂也是熱情、奔放,使年輕人一進去就想HIGH,想吃想玩想樂。
創新是支撐俏江南發展的根本所在,正是由諸多創新的細節才組成了顧客對俏江南品牌的印象。俏江南的眾多分店得到食客的認可,很重要的原因是每一家分店均會有不同的主題風格,或優雅或華麗或簡約或炫目。從餐飲管理上,中餐的烹飪方法、制作流程與西餐比起來更復雜,更難以統一。為此,俏江南建設了中央廚房,除了便于管理之外,更有利于食品的規格、品質統一。
面對全球經濟危機,俏江南如何應對呢?張蘭回答:“我認為,經濟危機對我們來說是一個機遇。大家外出的機會少了,節假日要在本地消費,三五朋友在一起聚會的時間多了。”為此,俏江南做了充足的準備,推出了有機食品、橄欖油和有機雞蛋等,菜單分為兩種,增加有機類的菜單,“除此之外,我們推出更多的折扣和活動,為顧客帶來更多的增值服務。因為管理上發揮了集團采購的模式,而不是單店采購,這樣把我們的利潤讓給顧客,使我們的價格也有競爭力。”
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